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水果罐头的杀菌事项介绍

返回列表查看手机网址来源:盛隆食品 发布日期:2021-02-27 浏览:

罐藏技术是食品保藏技术中最有效的方法之一,水果罐头从包裝方式上可分成:软包装和硬包装。软包装种类有很多,例如多层塑塑复合型包裝、多层塑铝复合型包裝、PVC肠衣(或袋)包裝、多层共挤塑料包装等。硬包装分成金属罐和玻璃瓶。金属罐又分成铁罐和铝罐。

不同包裝方式除菌操作的特性及反压制冷常见注意事项:

不同包裝方式的产品对除菌的要求是不同的。玻璃瓶包裝的产品最主要是避免产品在加温和制冷时,极速的溫度变动导致玻璃瓶的裂开;软包装产品主要避免的是产品制冷时,压力的瞬间变动导致包裝的撕破;金属罐产品要避免低溫时压力过大,导致产品瘪罐。

水果罐头

玻璃瓶罐头的除菌操作要领(关注冷却水溫度):

玻璃瓶包装必须避免溫度骤升、骤降,导致的裂开。因而,要求提温前添加温水,水的溫度与水果罐头溫度相当或略高(不高过20~C)。通常情况下,瓶子包裝前应通过清理、消毒杀菌,灌装时大多数是热灌装,这样瓶子也有一定的溫度。制冷时要添加小于高压釜内水温的热水进行制冷。一开始,冷却水溫度80~90%,不断加人冷却水,不断排除热水。伴随着釜内溫度的减低,添加冷却水的溫度可以不断减低:釜内溫度降至100%以下,可以用60~C左右的温水来降温;釜内溫度降至80c二以下,可以用40~C左右的温水来降温;釜内溫度降至60以下,相对较为安全了,可以用20~C左右的凉水来降温;一般产品制冷到40以下就可以出锅了。

金属罐罐头的除菌操作要领:

金属罐罐头的除菌操作要求相对较为宽松,金属的热、冷变形对产品沒有影响,金属包装具备一定的抗内外压差变动能力,需要注意的是,产品溫度降至100~C以下,高压釜内只需少量压力(0.05MPa)就可以。具体步骤:制冷操作一开始加反压,不断通入冷水,不断排热水,不断通髙压空气;保持数分钟反压,之后关闭髙压空气阀,继续通冷水、排热水,进一步制冷。制冷反压过大、空隙余度过大、罐体強度不足等,均会导致罐体变形(瘪罐)。